"Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень", - восхищался Антон Павлович Чехов, окрестивший выпечку блинов не иначе, как священнодейством со своими традициями, радостями и страданиями".
История блинов исчисляется веками. Говорят, что пристрастил людей к этому лакомству не кто иной, как библейский царь Давид, который по случаю празднеств раздавал всем по "блину сковородному". С тех самых пор народная любовь к блинам перешла все границы. Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильями, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом. Самое интересное, что к блинам во многих европейских странах относились не только как к лакомству, но и как к своеобразному развлечению. По средневековой традиции в Грешный вторник (последний день перед началом Великого поста у католиков) устраивались забавные гонки, целью которых было добежать до финиша, на ходу подбрасывая блины на сковородах (уронивший блин выбывал из игры). Эта традиция жива и в наши дни. Кроме того, в Англии ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов – причем, стоя на месте и держа сковородку на расстоянии вытянутой руки. Победитель такого состязания Ральф Лауэ из Лейпцига в 1997 году установил мировой рекорд, за две минуты подбросив блин, целых 416 раз! А вот на Руси заморской традиции беготни с блинами не суждено было прижиться. Да и о каких пробежках могла идти речь: отведавший настоящих русских кружевных блинов с закусками и запивший их горячим сбитнем, едва мог встать из-за стола. Пожалуй, ни в одной стране мира к блинам не относились с таким почтением, как на Руси. Да и не просто с почтением, а с самым настоящим благоговением, превратив их в символ, всенародно любимого праздника Масленицы. Причем, согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год. У каждой хозяйки имелся свой собственный рецепт приготовления этого лакомства, зачастую передававшийся из поколения в поколение. Блины пекли из пшеничной, гречневой, овсяной или кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок и сливок. Особенной популярностью всегда пользовались сдобные дрожжевые блины, которые продавали с лотков на каждом углу или подавали в трактирах. Какими только закусками и начинками не сдабривали любимое угощение: нежной семужкой, икрой, грибами, сметаной, сочной сельдью, вареньем, сливками или медом. Исключение составляли только мясные продукты - о мясе полагалось забыть до Пасхи, вдоволь полакомившись им на "мясное заговенье" (воскресенье перед началом Масленицы). Впрочем, сей факт особенно никого не печалил - ведь Масленая неделя и без мясных излишеств превращалась в самый настоящий "праздник живота". Блинами лакомились, начиная с понедельника.
Причем опару для них ставили еще в ночь на понедельник, чтобы с утра на столе красовалась стопка аппетитных блинков. По обычаю, первый блин съедали за упокой усопших или клали его на слуховое окошко со словами: "Вот для родительских душ блинок". В городах первый блин зачастую отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших. В среду тещи приглашали на блиночки зятьев, а те в ответ должны были порадовать этим угощением родителей жены в пятницу. В "разгуляй-четверг" полагалось чревоугодничать на полную катушку, а в субботу начинались "золовкины блинные посиделки". В последний день Масленой недели - Прощеное воскресенье - блинами угощались напоследок, а заодно и просили прощения у родственников и друзей за причиненные обиды и огорчения. В московских и петербургских ресторанах на Масленой неделе посетителям дарили потешные открытки на "блинную" тему. А надписи на открытках гласили: "Ходил к теще на блины - по шву лопнули штаны", "Люблю Демушку, как блинчик с семужкой" или "Целовал меня Егорка, пялившись на блин с икоркой".
Очень часто на таких открытках изображали сцены гадания по блинам. По старинному обычаю, на Масленую неделю с наступлением темноты девушка с блином в руках должна была выйти на улицу и спросить первого попавшегося мужчину, как его зовут. Считалось, что у суженого будут такие же имя и внешность, что и у прохожего. Если "параметры объекта" красну девицу не устраивали, она должна была отдать блин прохожему. А если результат совпадал с ожиданиями, блин надлежало съесть самой.
Несмотря на обилие фамильных секретов приготовления блинов, общие правила блинного священнодействия всегда соблюдались и, благополучно перекочевывая из века в век, дожили до нашего времени. К примеру, тесто для блинов на опаре нужно замешивать за пять-шесть часов до выпечки. Для опары в молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляются остальная часть муки, соль, сахар и масло. Эту смесь можно обварить молоком (для заварных блинов), причем слегка остуженным после кипения. Настоящие блины выпекают на чугунных сковородках, которые нельзя мыть водой. А чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают столовую ложку соли крупного помола и дают накалиться, а затем слегка остыть. После чего, сковороду вытирают бумажными салфетками или ветошью, чтобы снять нагар, вновь посыпают солью и снимают ее тряпочкой. При выпечке блинов масло не наливают на сковороду, а просто смазывают им дно (для этого кусок очищенной картофелины, наколотой на вилку, окунают в масло). И еще один старый секрет: чтобы получить кружевные блины, в тесто надо добавить взбитые яичные белки и быстро перемешать его сверху вниз (а не по кругу!) для сохранения его пенообразной структуры.
Однако знание секретов блинопечения еще не означает, что угощение удастся на славу. Оказывается, успех в этом деле во многом зависит и от практики. Поэтому совершенствовать блинное мастерство стоит не только на Масленицу, но и по другим праздникам на радость родным и друзьям. Главное помнить, что хороших блинов много не бывает - предупреждают кулинары. А в подтверждение своих слов искусные повара даже соорудили в прошлом году целую башню из блинов, нанизанных на высоченный шест, в самом центре Москвы - в течение четырех часов башня росла-росла, да и угодила прямиком в Книгу рекордов Гиннесса!
Итак, если блины вам не чужды, и вы уже облизываетесь в предвкушении лакомства, то осмелимся предложить наряду с традиционными блинными рецептами несколько совершенно новых. Попробуете?
Блины обыкновенные
Мука 400 г
Молоко 2 стакана
Яйца 3 шт
Масло 1 ст. л
Дрожжи 20 г
Сахар 1 ч. л
Соль 0,5 ч. л
Подогреть стакан молока (не кипятить!) и развести в нем дрожжи, добавить муку, размешать, тесто поставить в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все перемешать, ввести в подошедшее тесто и снова перемешать. Перед тем как печь блины, ввести в тесто взбитые в пену белки.
Блинчики обыкновенные
Для блинчиков готовят редкое тесто, куда входят мука, молоко, яйца, соль. Желтки растирают с сахаром, вливают понемногу молоко, добавляют соль, разогретое сливочное масло, всыпают муку, размешивают, чтобы не было комочков, и смешивают с пеной взбитых белков. Тесто хорошо вымешивают и пекут на горячих, смазанных маслом сковородках, очень тонкие блинчики. Готовые блинчики смазывают сливочным маслом и подают к столу.
На 2,5 ст.муки - 4-5 яиц, 200 г масла, 3-4 ст.молока, 0,5 ст.сахара.
Бабушкины блинчики
1 л тертого картофеля
3 яйца
6 ст. л. манной крупы
1 стакан мелко натертых кислых яблок
100 г жира
соль
В тертый картофель вбить яйца, всыпать манку, немного соли, положить яблочную массу. Все хорошо перемешать. На сковороду с разогретым жиром класть по столовой ложке массы и жарить на слабом огне, переворачивая. К бабушкиным блинчикам подают брусничное варенье, сметану, мед и морковный сок.
Картофельные оладышки
Картошка 400 г
Лук 1 шт
Молоко 0,5 л
Яйца 2 шт
Мука 250 г
Соль и черный перец
Смешать молоко и яйца, всыпать муку и приправы. Вымесить, дать тесту постоять. Нарезать лук, натереть картошку и добавить в тесто. Обжарить в масле на медленном огне до золотисто-коричневой корочки.
Сырные блинчики
Хороши как в горячем, так и в холодном виде.
Желтки 5 шт
Соль 3/4 ч. л
Молоко 0,5 л
Мука 500 г
Сыр 300 г
Белки 5 шт
Взбить желтки с молоком, вбить туда же муку, соль, тертый сыр. Взбить белки и добавить в тесто. Жарить в масле до золотистой корочки. Блинчики должны быть маленькими.
Ореховые блины
Творог 250 г
Молоко 220 мл
Лимон 1 шт
Сахарная пудра 1-2 ст. л
Свежезамороженная малина 200 г
Белки 2 шт
Желтки 2 шт
Крахмал 50 г
Мука 100 г
Молотые орехи 3 ст. л
Сахар 3 ст. л
Соль, растительное масло
Перемешать творог и 2 ст. л молока. Лимон вымыть, натереть цедру и добавить ее к творогу. Отжать сок из лимона и перемешать с массой. Посыпать сахарной пудрой. Разморозить малину. Белки взбить. Замесить тесто из крахмала, муки, орехов, желтков, соли и 200 мл молока. Осторожно, снизу вверх, перемешать со взбитыми белками. Испечь из теста в масле маленькие блинчики. 1/2 блинов намазать творогом, сверху выложить малину и накрыть оставшимися блинами.
Овощные блинчики
Тесто:
Молоко 600 мл
Мука 300 г
Соль 0,5 ч. л
Яйца 2 шт
Натертые овощи 600 г
Растительное масло 2 ст. л
Сушеный базилик 2 ст. л
Черный перец
Овощной бульон 1 кубик
Вода 50 мл
Соус:
Ветчина 100 г
Маринованные огурцы 100 г
Укроп 2 ст. л
Сметана 200 г
Майонез 200 г
Черный перец
Прежде всего, лучше приготовить соус. Ветчину и огурцы нарезать мелкими кубиками, смешать с укропом, сметаной, майонезом и перцем. Миску накрыть пленкой и поставить в холодильник. Смешать муку с молоком, добавить соль и яйца. Почистить и натереть овощи. В кастрюльке подогреть масло и слегка обжарить мелко нарезанный портулак. Добавить остальные овощи и потомить на огне, слегка помешивая. Ввести базилик, бульонный кубик, перец и долить воды. Подержать на огне под крышкой минут пять. Слегка остудить и вбить в тесто. Жарить на смазанной маслом горячей сковороде. Подавать со свежей зеленью и холодным соусом.
Гречневые блины, фаршированные жареной ягнятиной и овощами
300 г мяса ягненка без костей
2 помидора
2 луковицы
1 зубчик чеснока
75 г гречневой муки
100 г пшеничной муки
5 г пекарских дрожжей
125 г натурального йогурта
200 мл молока
3 яйца
0,5 ч. л. горчицы
3 ст. л. белого винного уксуса
8 ст. л. растительного масла
Дрожжи развести в 2 ст. л. теплого молока, смешать с гречневой мукой, сбрызнуть растительным маслом. Накрыть и оставить подниматься на 1 час. Зубчик чеснока измельчить. Смешать 1 яичный желток с горчицей, взбить, подливая 4 ст. л. растительного масла. Затем ввести уксус и йогурт. Посолить, поперчить, добавить чеснок. Поставить соус в холодильник. Лук и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Пшеничную муку смешать с 2 желтками, солью, 1 ст. л. растительного масла, остатками теплого молока и опарой. Взбить в пену 3 белка, ввести их в тесто. Испечь 8 больших блинов, поставить их в теплое место. Мясо ягненка нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и пожарить в 2 ст. л. растительного масла. Блины аккуратно разрезать вдоль, не разделяя их до конца, чтобы получился большой карман. Каждый блин положить на пищевую бумагу. Нафаршировать блины ягнятиной и овощами, добавить соус. Завернуть блины в бумагу и сразу же подавать.
Желаем вам приятного аппетита!
