«Не та нынче колбаса, сплошная химия!» – вздыхают некоторые. И дело вовсе не в ностальгии по прежним временам, просто привычная на вид еда теперь готовится по иным технологиям.

В конце XIX века окрылённый первыми успехами органического синтеза химик Марселен Бертло предположил, что когда-нибудь человечество вообще откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Правозащитница Мэри Лиз в 1893 году записала свой прогноз: таблетки, которые достаточно принимать по одной в день для насыщения, будут у нас уже через сто лет и освободят женщин от «кухонного рабства». Однако кулинарные традиции всё ещё не спешат уходить. К чему лукавить: одно из самых больших удовольствий для нас – насладиться аппетитным обедом, да и само искусство приготовления пищи для многих увлекательно. И всё же технологии – физические, химические и космические – к нашему столу уже подаются.

В ходе приготовления пищи в ней протекают сложные процессы. Изучение этих процессов и научные достижения породили новое направление, которое называется молекулярной кулинарией. Когда в 1969 году Николас Курти из Оксфорда выступил с докладом «Физик на кухне» и описал несколько необычных методов приготовления блюд, его не восприняли достаточно серьёзно. И только через тридцать лет шеф-повар знаменитого английского ресторана The Fat Duck Хестон Блюменталь приготовил первый молекулярный мусс. Сочетать в нём икру и шоколад было по меньшей мере смело. Но именно на этом и строится молекулярная гастрономия: на продукты смотрят не как на сочетаемые и несочетаемые, а как на совокупность молекул с их свойствами. Если разложить еду на максимально простые составляющие и перекомпоновать их, можно создавать совершенно безумные комбинации. Глядя на такое блюдо, практически невозможно угадать, из чего оно.

Французы никогда не относились к еде легкомысленно. Именно они первыми начали преподавать молекулярную гастрономию. Национальный научно-исследовательский агрономический институт INRA развивает инновационные технологии для коммерческой кулинарии. Не отстают и итальянцы: Университет гастрономических наук совместно с движением Slow Food исследует вопросы правильного питания и восприятия пищи. А в Нидерландах есть целая «Долина еды» Food Valley – инновационный кластер с десятками пищевых лабораторий, работа которого хотя и не связана напрямую с молекулярной гастрономией, но направлена на поддержку интересных стартапов пищевой индустрии.

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с фаст-фудом: в ресторанчиках быстрого питания вы тоже вкушаете продукт технологий, но это главным образом химические технологии, дающие разнообразие ароматов и вкусов (идентичных натуральным). В молекулярной кулинарии используется сложное оборудование, создающее определенные температуры, вакуум, избыточное давление, заморозку жидким азотом. Если это и технология завтрашнего дня, то уж точно не бытовой вариант для хозяек: сложно, долго, затратно, да и впрок не наготовишь.

Все заметили, насколько увеличились сроки хранения современной еды по сравнению с той, что «была раньше». Питание будущего благодаря настоящим космическим технологиям может приобрести способность храниться едва ли не годами. Сейчас, чтобы увеличить срок годности пищи астронавтов, проводят её обработку высоким давлением, пульсирующим электрическим полем. А если ваш бутерброд всё-таки надумает испортиться, вас мгновенно оповестит об этом его умная упаковка. Встроенные в упаковку сенсоры будут быстро выявлять в продукте малейшее изменение состава, и обёртка изменит цвет или ещё как-то даст знать о проблеме.

Упаковочные материалы биоинженер из Гарварда Дэвид Эдвардс предлагает вообще делать съедобными, сокращая количество отходов. Созданную им съедобную упаковку WikiCell можно наполнять чем угодно, даже жидкостью, например супом.

Мечта защитников животных тоже начинает осуществляться. Как ни крути, а человеку требуется животный белок, но истреблять зверюшек скоро будет совсем не нужно. Культивирование мяса на лабораторном столе позволяет получить волокна даже не одним способом, а как минимум двумя: выращивать их на тонких плоских листах и складывать полученные слои вместе или же растить кусочки в виде небольших шариков. Всё это нужно содержать в определённых температурных условиях, подкармливать питательной средой и обрабатывать антибиотиками при необходимости. Первый говяжий бургер из пробирки – к слову, стоимостью в двести пятьдесят тысяч евро – поджарили в 2013 году. Пока широкое производство культивируемого мяса – вопрос в первую очередь цены и гастрономических качеств (фарш выходит суховатым из-за отсутствия жира и соединительной ткани, которые содержатся в обычном животном продукте).

С годами в наших холодильниках будет появляться всё больше и больше всего быстрорастворимого, скороразмораживаемого, водоразводимого, в тюбиках, в гранулах, в кубиках – для вечно спешащих. Более утилитарный подход к еде станет частью образа жизни.

Профессия повара окажется очень редкой и очень почётной, почти как когда-то при королевском дворе. Если какому-нибудь гурману захочется отведать «настоящей» еды, её предложат в специализированном ресторане по особым ценам; а если это не по карману, на помощь придёт бытовая техника. Как сегодняшние домашние хлебопечи самостоятельно перемешивают загруженные ингредиенты и к установленному часу выдают горячие калачи, так завтрашние 3D-принтеры будут формовать блюда для повседневного меню. Например, принтер бренда Foodini уже создан именно для печати еды и использует съедобные компоненты, которые перед заправкой необходимо превратить в однородную массу. А на выходе получите хоть равиоли, хоть куриные наггетсы. Когда-нибудь продуктовый шопинг сведётся в основном к закупке компонентов – не концентратов, а именно подготовленных компонентов для печати в домашних условиях.

Экспериментаторы посягнули даже на самое святое, объявив, что скоро пищу мы будем... вдыхать. Аксессуар Le Whif, создание того же Дэвида Эдвардса из Гарварда, действует как электронная сигарета и распыляет парообразный шоколад – вдыхай сколько угодно без риска набрать лишний вес. Последователями этой концепции был создан аппарат Le Whaf, представляющий собой стеклянный графин с испарителем для приготовления «съедобного пара» из жидкой основы. Пар нужно вдыхать через трубочку.

Так недалеко и до виртуальных блюд, когда через очки дополненной реальности мы будем видеть каре ягненка вместо хлебной корочки и почти ощущать его вкус. И, словно на волшебной фабрике Вилли Вонки, попробуем жевательную резинку со вкусом трёх блюд поочерёдно!